隨著人們生活品質的不斷提高，食品安全也成了人們非常關心的問題。2005年下半年，電視、報紙、網絡關于保鮮膜的報道可謂是滿城風雨，吸引了眾人的眼球。食品保鮮膜廣泛用于食品、蔬菜外包裝，如今卻成了人們健康的殺手。從去年10月14日開始，國家質檢總局對國內的食品保鮮膜市場進行了專項檢查，范圍包括全國所有47家食品保鮮膜生產企業，要求含DEHA的PVC保鮮膜一律退市。這到底是怎么回事呢？為什么PVC保鮮膜成了致癌的兇手？是不是所有的保鮮膜都對身體有害？人們一時談膜色變。 

PVC保鮮膜對健康的危害

常用的食品保鮮膜有兩種：PVC和PE。被媒體反復曝光，對人體有害的保鮮膜其實是指PVC材料的保鮮膜。PVC食品保鮮膜的主要成分是聚氯乙烯。氯是有毒的，氯乙烯單體含量高，在高溫情況下或遇高脂、高油就會揮發出來，并可能致癌。為了讓保鮮膜超薄、透明又具有黏性，PVC保鮮膜都要添加增塑劑，增塑劑的主要成分是乙基己基胺（DEHA）。這種物質一遇高溫便會析出，隨著食物帶入人體，造成內分泌、荷爾蒙的紊亂。具體講，PVC對人體的潛在危害主要來源于兩個方面：一是產品中氯乙烯單體殘留量，當人們接觸到過量的氯乙烯后，會對健康帶來影響；二是加工過程中使用的加工助劑的種類及含量。雖然PVC保鮮膜有毒，但PVC保鮮膜的透明度、拉伸性和黏性都比PE保鮮膜強，因此在食品包裝上被廣泛應用。這次PVC保鮮膜引起的致癌風波給中國的食品安全敲響了警鐘，也引起了人們對食品保存和包裝方法的重視。

食品的傳統包裝方法存在的主要問題

目前，許多食品以成品或半成品的形式出現，為了讓食品保存的時間更長，人們想了許多保存和包裝方法，但這些方法或多或少存在著以下一些問題。

1.包裝無法完全做到無毒和無菌化

一方面由于包裝材料本身有毒，例如上面提到的PVC保鮮膜，主要用于新鮮肉類、蔬菜的外包裝，現在已被質檢總局明令禁止。另一方面食品的無菌化和包裝環境的無菌化處理達不到要求。傳統的無菌化處理對殺菌鍋采用間隙式殺菌方式，勢必造成待殺菌成品入鍋前的熱堆積，一般在10～60min以上，這樣前后產品待鍋受熱時間相差很大，約60min，從客觀上造成了產品的質量不一致，使得無菌化處理與產品質量相沖突。

2.包裝的外觀和形態差

例如，生鮮肉如果以聚乙烯薄膜為外包裝，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內干耗大，袋內結霜嚴重，從而造成包裝的外觀和形態差。而熟食品對包裝材料要求較高，包裝材料須同食品一起經受高溫高壓處理，容易產生破袋現象。

3.被包裝食品品質較差，與現做現吃的口味差別較大

這是由于熟食產品受熱時間過長：一般食品的受熱時間在60～120min，這不僅影響加工效率，更重要的是影響產品的感官指標和理化指標，對食品營養層破壞較大。主要表現在質地松潰、口感欠佳、風味趨同等方面，其色、香、味、形與現做現吃的風味有很大的差距。

如何做到包裝無毒、無菌，保存期長，并能保證食品原有的風味，必須要大力發展無菌包裝技術。

無菌包裝技術的特點

無菌包裝是一種高技術的食品保存方法，是指被包裝的食品在包裝前經過短時間的殺菌，然后在無菌條件下進行充填和封合的一種包裝技術。它有三個無菌化要求。

1.食品的無菌化

食品的無菌化可以最大限度地保留食品原有的營養成分和風味。進行深加工的食品一般含水分較多（除干制品外），物理強度不高，屬耐熱性較低的加工物料，應避免長時間加熱殺菌，宜采用高溫短時殺菌方式，這樣可獲得色、香、味、形俱佳的高質量無菌產品，更接近現做現吃的廚房烹飪品，并能進行連續式的加工作業，以確保每一份產品的品質一致性。從加工效率來看，由于加工時間大大縮短，其加工效率較傳統加工方法成倍提高；從產品理化指標看，能更多保留多種對人體有益的熱敏型營養素，如各種維生素、氨基酸等。

2.包裝材料的無菌化

由于包裝材料不必與食品一起進行高溫高壓殺菌處理，所以在選擇塑料包裝材料時，沒有傳統加工方法這樣苛刻，因此成本可以降低。對于這類材料，可用雙氧水浸泡法實現無菌化要求。

3.包裝環境（操作）的無菌化

首先，包裝環境不與外界產生氣體交換，即外界有菌空氣不能進入包裝環境，以避免二次污染；第二，通過化學滅菌劑（如過氧乙酸、雙氧水等）與紫外線殺菌方式相結合，實現包裝環境的無菌化；第三，無菌包裝材料和無菌食品進入無菌包裝環境是通過無菌通道或無菌傳遞裝置實現的，無菌包裝產品則通過產品無菌出口脫離無菌包裝環境。